TG酶与可得然胶复配遵循怎样？合适哪些产物？这篇著述告诉你！推特 拳交

一鸣生物2022-08-30 17:26上海

咱们仍是知说念，TG酶大致通过催化卵白质分子之间的联系改善卵白质的功能性质，因此被凡俗控制于富含卵白质的产物中，在不影响产物口感和仪态的前提下起到粘合的遵循；而可得然胶凭借其热不行逆凝胶的特质，可当作增稠踏实剂控制于肠丸、火腿、酱卤、米面成品、植物肉等产物中，改善口感，提向上品率。

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TG酶和可得然胶的作用旨趣

当这两款添加剂“强强联手”，会有何如奇妙的化学反映呢？一王人往下望望吧！

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TG酶和可得然胶复配控制规模

一、千叶豆腐

千叶豆腐是一种以大豆折柳卵白、植物油、水、淀粉为主要原料的素食新产物，具有超强的汤汁领受才略，合适干锅、煎炸、红烧、暖锅等多种烹调相貌。

TG酶的加入大致促进大豆卵白的交联，提高凝胶强度，进而改善成品的结构；而可得然胶的加入大致提高产物的吸水才略，硬度和脆性均得回显赫普及，呈现出Q弹的口感。（可得然胶可与大豆折柳卵白一王人添加或溜达在水中添加，添加比例为0.1%-0.3%）

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千叶豆腐配料表

1. 在斩拌机中加入大豆折柳卵白、可得然胶、90%冰水，斩拌至无彰着干的卵白

2. 加入大豆油推特 拳交，斩拌至十足乳白色

3. 加入淀粉、调味料、TG酶、10%的水，斩拌均匀，出锅

4. 冷藏舍弃6h以上

5. 蒸30min

6. 后续加工

麻豆人妖 34， 34); overflow-y: auto; max-width: 100%; margin-right: 0px; margin-left: 0px;">二、肠丸（以鱼丸为例）

TG酶的加入大致改善鱼丸的结构，防范其破碎；适量的可得然胶可将鱼丸的胶强提高约150g/cm2，改善鱼丸品性，普及鱼丸等第。

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鱼丸配料表

1. 在管理机中加入鱼肉，预斩拌成鱼糜30-60s

2. 加入盐、TG酶、可得然胶、复合磷酸盐斩至肉比拟粘手，约60-90s

3. 加入卵白浆斩至均匀，约60-90s

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4. 加入淀粉斩至精良、均匀，约60-90s

5. 出料

6. 先将鱼丸置于40-45℃恒温20min

7. 再将鱼丸置于开水中7min

8. 冷却后冷冻

三、素肉（以素热狗肠为例）

现在，行业内对植物肉的开荒仍处于起步探索和市集栽培阶段，濒临着老本过高、口感无法与真肉忘形、市集采选度低等诸多问题。TG酶和可得然胶搭配大豆折柳卵白共同使用，能在一定进度上改善素肉的口感。

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素热狗肠配料表

1. 将水加入到斩拌机，随后加入大豆折柳卵白，快速斩拌至无彰着颗粒

2. 添加植物油，不竭斩拌至发白首亮，凝胶感强

3. 添加可得然胶不竭斩拌

4. 加入冰屑斩拌降温

5. 按序加入淀粉、食盐、调味料、TG酶和色素，最终温度低于15℃

6. 灌肠

7. 加热反映（40℃，20-30min）

8. 熟化（80℃推特 拳交，30min）

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